Abstract:
Pangan siap saji atau pangan olahan sangat erat kaitannya dengan penggunaan
bahan tambahan pangan, terutama pengawet. Penggunaan pengawet sintetik
natrium benzoat secara terus menerus dengan kadar melebihi batas maksimal yang
diperbolehkan dapat menimbulkan efek merugikan bagi tubuh. Salah satu bahan
aktif antimikroba alami yang dapat digunakan sebagai pengawet adalah kitosan
yang merupakan produk turunan dari polimer kitin, yang berasal dari cangkang
hewan crustaceae. Sehingga pada penelitian ini dilakukan pengujian efektivitas
kitosan sebagai pengawet pada susu kedelai. Serta membandingkan efektivitasnya
dengan natrium benzoat. Uji efektifitas pengawet dilakukan berdasarkan
ketentuan dalam FI IV dengan metode angka lempeng total (ALT) pada hari ke 0,
7, 14 dan 21 dan dengan pengujian organoleptis pada hari pengujian yang sama.
Hasil uji efektivitas kitosan sebagai pengawet pada susu kedelai menunjukkan
kitosan mampu menekan pertumbuhan bakteri Eschericia coli dan Staphylococcus
aureus pada konsentrasi 1% dan 1,5%. Efektivitas kitosan 1% dan 1,5% sebagai
pengawet pada susu kedelai juga lebih baik dari natrium benzoat 0,1%. Namun
berdasarkan persyaratan pada FI IV, kitosan tidak efektif digunakan sebagai
pengawet pada susu kedelai karena penurunan atau peningkatan angka lempeng
total yang dihasilkan oleh kitosan lebih besar dari 0,1% pada setiap hari
pengujian. Selain itu penambahan kitosan pada susu kedelai dapat mengakibatkan
perubahan bau dan kekentalan.
